Um substituto para o caviar, dezenas de vezes mais barato. São as ovas de truta, mais delicadas que as de esturjão e que podem ser usadas na culinária francesa ou japonesa. A produção ainda é pequena no Brasil, mas há interesse de restaurantes paulistas e a iguaria pode ser uma alternativa de renda para os produtores de peixes. É o que sugere uma pesquisa feita pela Agência Paulista de Tecnologia do Agronegócio (Apta).
Originalmente, o caviar é feito com ovas de esturjão. A variedade mais requintada e famosa, esturjão beluga, estava ameaçada de extinção, o que levou a uma busca por alternativas, que são chamadas de sucedâneos de caviar. O estudo da Apta teve o objetivo de avaliar a viabilidade da truta como um deles.
Na primeira parte, os pesquisadores procuraram constatar se é possível produzir e comercializar as ovas. Segundo a pesquisadora Yara Aiko Tabata, o processo de produção é simples. Os ovos podem ser retirados da truta abatida ou do peixe ainda vivo. Depois, devem ser limpos com uma solução salina e passar por tratamento térmico. Devem também ser mantidas frescas e refrigeradas o tempo todo.
Ainda de acordo com a pesquisadora, a truta fornece ovas a partir de um ano e meio de vida e 1,5 quilo. A primeira desova pode produzir de 150 a 220 gramas. Com a maior vida útil da matriz, a produção de caviar também aumenta. Mais eficiente que o esturjão, que leva sete anos para começar a ovular e os ovos só podem ser coletados de um peixe abatido.
O Brasil já produz sucedâneos de caviar de salmão e de peixe-voador, mas ainda importa grande parte do que é consumido. Nos Estados Unidos, já há produção a partir da truta. No Brasil, diz a pesquisadora, “alguns estabelecimentos já produzem em pequena quantidade e de forma artesanal. Ainda não há indústria que fabrique em escala.”
Comercialmente, para quem produz truta e tem um abatedouro, o investimento é facilmente recuperável. Para quem não possui, o ideal é investir com uma cooperativa ou se associar a uma indústria. “Os produtores já fazem a desova. Se tiverem escala, podem vender em forma de alevinos ou aproveitar para fazer esse produto”, explica Yara.
A pesquisa também avaliou a aceitação culinária e o gosto do produto. Conversou com chefes de restaurantes em Campos de Jordão (SP). Truta já é ingrediente típico da gastronomia da cidade e um restaurante japonês incluiu as ovas nos seus pratos. A Apta fornece a matéria-prima, produzida em Santos (SP), e a chef processa as ovas de maneira artesanal.
“Inserir um produto novo no mercado sempre começa com um trabalho de catequese. Precisamos mostrar ao produtor que é possível, funciona e pode dar retorno financeiro”, avalia Yara Aiko Tabata.
Comparando com o caviar original, as ovas de truta são maiores e de sabor mais delicado. Também podem ter duas cores: golden e salmonado, que é pigmentado. “Para esse tipo de delicatessen, a composição e arranjo são importantes. A variação de cor é um diferencial interessante”, diz Tabata. Outro atrativo é o preço para o consumidor. Enquanto 100 gramas do caviar importado custa entre R$ 480 a R$ 1,5 mil, a embalagem de 40 gramas do caviar de truta pode chegar a R$ 20.
Fonte: http://revistagloborural.globo.com
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