RIO – Faqueco, miracéu, lanceta e curimbatá; lírio e guarajuba, caratinga, lambreta e gorogondô. Uma autêntica seleção nacional de peixes e crustáceos das nossas costas, muitos desconhecidos pelos próprios brasileiros, começam a transformar o panorama dos sushi bares, do Naga, na Barra, ao Mitsuba, na Tijuca. São espécies que caem nas redes dos pescadores dando um show de cores, texturas e paladares que vêm surpreendendo os próprios japoneses e começam a quebrar a surrada rotina de atuns e salmões.
Somente no caderninho de bolso do empresário Homero Cassiano há mais de 150 espécies diferentes de peixes que já estiveram na lousa do sushi bar de seu restaurante, o Mitsuba.
— São peixes que eram descartados, mas que começamos a explorar pela qualidade dos sushis e sashimis que proporcionam — explica ele.
Nessa época de águas mais frias, Homero destaca a cor muito branca da lanceta e os tons rosados de espécies como a guarajuba e a caratinga. Na lista de César Hasky, no Ten Kai, em Ipanema, não falta borogodó. Literalmente, já que é assim que os pescadores conhecem o gorogondó, uma imensa espécie de escargot do mar, que ele encomenda de sua rede de fornecedores.
— Tem pescador que já entendeu a onda, fotografa a rede do dia e me envia para mostrar o que chegou de diferente — diz ele, que, em seu restaurante, exibe ainda espécies como o faqueco, um tipo surpreendente de xerelete. E o raro espada — quem já viu pescaria na mureta da Urca conhece a beleza do peixe, longo e brilhante como a lâmina da espada de um Rei Artur.
De um rosa quase romântico, o sashimi de lírio aparece de vez em quando entre as sugestões do Azumi, em Copacabana. São aparições raras e degustadas apenas por quem tem a manha da casa: cada pessoa que atende tem uma listinha com as novidades do dia, com peixes que não estão no cardápio — e até cortes diferentes de atum, como o akami, vermelho como um rubi, extraído da cauda do peixe.
Ícone dos botequins, a manjubinha começa a alcançar a sua postura internacional em ambientes refinados como o do Mee, no Copacabana Palace. O peixe, antes frito para acompanhar a cerveja, chega na forma de um sashimi fresquíssimo das mãos de Kasuo Harada, sushiman da casa.
— Fazemos sempre experiências com peixes que nem nós conhecíamos — revela ele, que resgata ainda outra atração de origem humilde, a lambreta.
Da conchinha da lambreta, pouco maior do que uma unha, sai a iguaria de cor de doce de leite, que Kasuo Harada, do Mee, reúne, em cachos, sobre um gunkan, aquele sushi enrolado em uma tira de alga.
Miracéu, um peixe que se enterra no solo e fica só com os olhos de fora, mirando o céu, é uma das escolhas de Raul Ono, sushiman no Naga, na Barra. Graças às suas textura suave e cor branca, com alguns traços de vermelho, vem ganhando espaço dos cortes já conhecidos e pode chegar ao balcão ao lado de outras descobertas para o cliente, como o pampo, a cavalinha e o carapau.
O sucesso dessas espécies desconhecidas não é só a curiosidade. Há dois outros motivos fortes. Um deles é o frescor, como explica César, do Ten Kai:
— Como vêm direto das redes dos pescadores, não são congelados e chegam ao cliente inteiros, e não já cortados em filés, como acontece com os peixes industriais.
Outro motivo, tão surpreendente quanto as variedades que estão chegando, vem de Kazuo, do Mee:
— Japonês não liga muito para salmão.
Perfeito. Aberto o caminho para o Sushi desconhecido.
Fonte: https://oglobo.globo.com/
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